Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lạnh sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ
Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Nay đã rời bục giảng, suốt ngày bận hối hả với việc dỗ mấy đứa cháu nhỏ, nhưng vẫn không thể nào quên được hương vị của nước tương.
Nó là chất “giải nhiệt” và “xúc tác” để những bữa tiệc mâm cao cỗ đầy được ngon hơn.
Tương đạt chuẩn là khi giở ra ngoài mùi thơm nức còn phải có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián. Có người lại cho rằng, nguồn nước của vùng đất này giữ vai trò quyết định. Từ khi còn nhỏ, bà đã được mẹ trao truyền bí quyết làm mốc, ngạ tương. Nếu vô tình hoặc cố ý cho thêm một thứ gì vào, chum tương sẽ bị hỏng.
Bước vào khối Phan Bội Châu (thị trấn), nơi được xác nhận Làng nghề làm tương, tôi đã cảm nhận được mùi thơm nức tỏa ra từ những chum tương đặt ở quanh vườn của các hộ gia đình. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất là rang vào nồi đất đỗ sẽ chín rất đều.
Từ một món ăn dân dã, ngày nay tương Nam Đàn đã trở nên đặc sản, có mặt trong các nhà hàng qua, theo chân con người vào Nam, ra Bắc. Mới hay, câu ca xưa đã nói lên nỗi lòng của những người con xứ Nghệ xa quê một cách thật sâu sắc, cụ thể và đầy nét nhân văn: “ Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Nhớ ai giãi nắng dầm sương/ Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao ”.
May mắn được gặp bà Nguyễn Thị Hồ (gần 90 tuổi), người làm tương ngon nức danh một thời.
Có lẽ, mục đích đầu tiên của người xưa khi chế biến món tương là dùng để chan cơm, vì khi ấy cuộc sống nghèo khó, không mấy khi có cá, thịt để ăn.
Xin được nói thêm về đỗ tương- vật liệu chính để chế biến món tương. Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm ở Nam Đàn, chỉ có giống đỗ ở đây và được trồng trên bãi bồi ven sông Lam ở vùng đất này mới làm được tương ngon.
Những món ăn đậm chất đồng quê ấy trước đây có mặt bình thường trong mỗi gia đình nông thôn. Bà cho hay, bà biết làm tương từ thời con gái, khi chưa bước chân về nhà chồng.
Tương còn là một thứ nước chấm. Nó cũng giống như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên chỉ quen với khí hậu, thổ nhưỡng nơi nó được sinh thành. Mỗi lần tôi nhớ đem tương về, thế nào hôm đó cả nhà cũng được thưởng thức món cá kho tương, rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương.
Tương trở nên nguồn thức ăn bổ dưỡng hàng ngày, giúp con người có sức để sinh sản và tái hiện sức cần lao. Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng hiện nay chủ yếu làm bằng nếp. Đặc biệt, Nam Đàn hiện có hai đặc sản khá nức tiếng là dê Cầu Đòn và bê thui Nam Nghĩa. Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều.
Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt đề nghị.
Người khác lại nêu ý kiến yếu tố quyết định thuộc về “bí quyết” của người làm tương, được trao truyền từ thế hệ này sang đời khác trong một gia đình. Và không thể không kể đến các món thịt luộc tái (bò, dê, lợn) chấm nước tương, có thêm ít gia vị như gừng, tỏi.
Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm nức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được. Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút, cà, dưa muối, món tương được người xưa chế biến để làm thức ăn cất trữ lâu ngày. Thưởng thức món này, có lúc ta tưởng chừng như trên đời này không có thứ gì ngon hơn nữa.
Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định căn bản sự thành bại của sản phẩm. Phải chọn loại chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang
Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. Những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất sẽ dậy lên một mùi thơm. Điều này đem đến cho ta câu hỏi: Vì sao chỉ có giống đỗ tương của Nam Đàn và trồng trên đất phù sa ở Nam Đàn mới đem đến hương vị đặc trưng cho tương của nơi đây? Phải chăng nó được hấp thu và ấp ủ bởi khí thiêng sông núi của vùng đất được xem là địa linh anh tài này? Đó là lý do để người ta khẳng định cái quyết định làm nên hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn chính là giống đỗ tương bản địa.
Tương còn được dùng để kho cá. Công đoạn trước tiên của quy trình làm tương là làm mốc.
Nếu lấy đỗ từ vùng khác hoặc đem giống đỗ ở đây đi trồng ở vùng khác chắn chắn khi làm tương sẽ không có được hương vị đặc trưng. Khi ăn bát cơm chan tương, ta cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, hương thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị đặm đà của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước.
Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc. Những can tương ấy được mẹ san sẻ cho họ hàng, xóm làng rồi cất giữ, bảo quản cẩn thận. Nếu không có hương vị của tương thì hai thứ đặc sản ấy sẽ khó có được hương vị như chúng đang có. Những ngày nắng hè tháng 6, tôi về thăm nhà một người bạn ở Nam Đàn- nơi làm tương có tiếng. Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương.
Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương.
Công đoạn tiếp theo là chế biến đỗ tương. Có nhẽ cả 3 cách lý giải ấy đều đúng, đó chính là trình diễn. Những ngày hè oi bức, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, thốt nhiên cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến, cái bao tử lại lên tiếng đòi thức ăn.
Nguyên liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Nấu xong, nước đỗ được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt là lúc có thể ngạ tương.
Công đoạn ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó che chắn chum tương cẩn thận.
Nếu thực hành bảo đảm chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm. Giờ đây, trong những quán ăn trải qua, nó là những món được thực khách ưu tiên sau khi đã dùng bia rượu, các loại thức ăn giàu chất béo, chất đạm. # Của quan niệm về khí trời, mạch đất và con người hội tụ trong một sản vật (thiên-địa-nhân).
Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vấn. Theo Làng Việt. Nhưng khác với các món ăn nêu trên, món tương được chế biến kỳ công hơn, dùng được lâu hơn và tất nhiên là bổ dưỡng hơn.
Nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Để có được chum tương ngon, đòi hỏi ở người làm tương sự kỳ công, tỷ mẩn.
Phải chọn loại nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm. Các loại vật liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất mực, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Nay chắt của bà có đứa đã học lên lớp 10, bà vẫn còn nắm giữ bí quyết làm tương ngon.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét